Todo lo que debes saber sobre la leche sin lactosa

LA LECHE, ¿NORMAL O SIN LACTOSA?

Es muy importante que conozcamos el origen de lo que comemos. ¿Te has preguntado alguna vez como se obtiene la leche sin lactosa? ¿La has probado para ver si se diferencia de la convencional? ¿Crees que es más saludable?

No te pierdas nuestro vídeo que resolvemos estas cuestiones de una forma divertida ¡¡Ponemos a prueba a nuestro gourmetero Javi!! Le tapamos los ojos y le damos a probar los dos tipos de leche…

¿Será el Gran Catador capaz de distinguir la leche convencional de la leche sin lactosa?

Un vídeo de la leche 😉

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es el llamado azúcar de la leche, ya que está exclusivamente presente en la leche humana y en la de los animales mamíferos.

Desde el punto de vista químico, la molecula de lactosa es un disacárido, formada por la unión de otros dos azúcares (monosacáridos): glucosa y galactosa

La lactosa es un azúcar presente exclusivamente en la leche y está compuesto por la unión entre glucosa y galactosa.

¿Qué es la lactasa?

Cuando la lactosa que ingerimos con la leche llega al intestino delgado debe separarse en sus dos azúcares, glucosa y galactosa, ya que solo estas dos moléculas más pequeñas pueden ser transportadas al interior de las células intestinales y ser aprovechadas por nuestro organismo.

La lactasa es la enzima encargada de desdoblar la lactosa, de romper el enlace químico entre la glucosa y la galactosa.

La lactasa se produce en el intestino delgado y juega un papel vital para que podamos digerir la lactosa. Si los niveles de lactasa en nuestro intestino delgado son bajos, o la enzima no realiza bien su labor, la lactosa no se digiere o queda parcialmente sin digerir. Es entonces cuando esa lactosa que no puede ser absorbida pasa al intestino grueso donde es fermentada por las bacterias que habitan allí.

Cuando se da esta situación la persona sufre una intolerancia a la lactos que hace que aparezcan diversas molestias y síntomas -de mayor o menor severidad en función del grado de déficit de lactasa y de la cantidad de lactosa ingerida-: dolores abdominales, hinchazón, flatulencia, diarrea, etc.

En nuestra población el porcentaje de personas con este problema es bajo, el porcentaje de intolerantes a la lactosa estimado en España es de aproximadamente un 15%. Y es que somos un pueblo que tradicionalmente ha sido “ganadero”, que se ha alimentado generación tras generación de la leche de los animales, lo que hace que nuestro propio organismo se haya adaptado a la producción de lactosa, siendo la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de nuestros predecesores elevada. Por el contrario, otros grupos como los africanos, los indios americanos y los asiáticos, sí presentan índices elevados de intolerancia a la lactosa.

¿Cómo se consigue una leche sin lactosa?

Afortunadamente, el avance en investigación y tecnología alimentaria han permitido desarrollar un proceso para fabricar leche sin lactosa.

El mecanismo es muy sencillo: consiste en incorporar a la leche las propias enzimas lactasas, las cuales se encargarán de descomponer las lactosas presentes en dicha leche. Así, al ingerir la leche sin lactosa, la persona intolerante no sufre las reacciones antes mencionadas, puesto que a su intestino no llega lactosa, sino glucosa y galactosa directamente separadas. Al tomar leche sin lactosa no se necesita que intervenga la enzima lactasa intestinal.

A la leche sin lactosa no se le extrae la lactosa, sino que se le añade enzima lactasa, con lo cual la lactosa aparece en esa leche ya separada en los dos azúcares que la componen: glucosa y galactosa.

¿Es más saludable la leche sin lactosa?

Respecto a la misma leche a la que no se le ha incorporado lactasa, la leche sin lactosa no presenta diferencias en cuanto a su composición energética ni nutritiva, ni tampoco propiedades más saludables. El fuerte marketing que actualmente hay detrás de las leches sin lactosa hace creer a numerosas personas sin intolerancia que es una leche más ligera y digestiva.

La leche sin lactosa no es más saludable, ni es la solución para una digestión fácil y ligera. No tiene ningún sentido consumir leche sin lactosa si no se es intolerante a la lactosa.

Si se creen tener dificultades para digerir la leche, se debe acudir al médico para realizar las pruebas pertinentes que permitan confirmar la intolerancia a la lactosa u otro problema digestivo.

Y Llega el momento de la cata… ¿podemos diferencia una leche convencional de una leche sin lactosa?

Una de las propiedades químicas que caracteriza a los azúcares es su poder edulcorante (PE) o capacidad para dar sabor dulce.

La sacarosa, el denominado azúcar común, se toma como sustancia de referencia (se le da un PE = 1). El mayor o menor poder edulcorante de una sustancia se obtiene al comparar dicho poder con el que tiene la sacarosa.

La lactosa tiene un bajo poder edulcorante (aproximadamente de 0.2). Por el contrario, los dos azúcares que la componen tienen mayor capacidad de dar sabor dulce (alrededor de 0.7 el PE de la glucosa y de 0.3 el de la galactosa)

Glucosa y galactosa tienen mayor poder edulcorante que lactosa. Esto hace que la leche sin lactosa sea más dulce.

Además, durante el tratamiento térmico que recibe la leche sin lactosa, la glucosa presente es más susceptible de sufrir un proceso de caramelización, lo que da lugar a que las leches sin lactosa tengan una tonalidad un poco más oscura que las convencionales.

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